Erik, bi lahko malce v šali rekli, da si se s peko kruha in pic končno našel? Oziroma našel tisto, kar te resnično veseli? V preteklosti si se namreč poskusil že v številnih poklicih?

Lahko bi tako rekli, vsekakor. Prvič v življenju delam nekaj, kar me veseli do te mere, da velikokrat ob gnetenju, ustvarjanju in peki izgubim občutek za čas. V bistvu nimam občutka da delam, ampak uživam v procesu, hkrati pa mi to prinaša dovolj prihodka, da sem lahko ostale stvari, ki sem jih počel prej, opustil. Služb, ki sem jih opravljal, je bilo veliko. V nekaterih sem tudi užival, a nikoli prej nisem delal izključno zase in imel toliko svobode, kot jo imam pri peki.

Zasledili smo, da se je tvoja zgodba začela, ko si spoznal »čudoviti svet droži«. Pa vendar, kako je nato nastal korak v smer, da začneš svoje kulinarične spretnosti ponujati širšemu občinstvu?

Zgodba se je najbrž začela že veliko prej, a se tega nisem zavedal. Vedno sem namreč rad kuhal in pekel, po končani osnovni šoli sem celo razmišljal, da bi se vpisal na slaščičarsko šolo, a sem to misel opustil, ker takrat še nisem razmišljal kot podjetnik,  v meni pa je že bila močna želja po »svobodi« in se nisem bil pripravljen fokusirati le na en poklic.

Dobro leto nazaj pa sem nekje prebral o čudovitem svetu droži in pekovskih izdelkov. Najbolj me je privlačila pica, saj sem velik picoljub. Vzgojil sem svoje droži in začel eksperimentirati. Kmalu sem ugotovil, da za dober rezultat potrebujem tudi dobro peč. Svoje prve pice sem pekel v lokalni vinoteki, v kateri sem takrat delal in odziv je bil nad pričakovanji, čeprav so bile tiste pice nedovršene in polne »napak« a je stranke okus vseeno prepričal, da so se vračale. Z vsakim dogodkom so bile pice boljše in lepše. Ko se je stvar končno prijela do te mere, da so bili dogodki popolnoma razprodani, pa je prišla karantena in zaprtje lokalov. Posledično sem tudi jaz ostal brez dela in dogodkov. Ravno vikend pred razglašeno karanteno bi moral peči na eni rojstnodnevni zabavi, a je bila zaradi ukrepov odpovedana. Testo je bilo narejeno, sestavine pripravljene, zato sem se odločil, da spečem pice doma in povabim prijatelje, da si jih pridejo iskat (z varnostne razdalje seveda). Odziv me je presenetil. Pozitivno. Povpraševanje je bilo vedno večje, zato sem začel razmišljati o prostoru, kjer bi lahko testo pripravljal in pice tudi pekel. Iz ideje do realizacije ni trajalo dolgo, saj sem imel podporo tako domačih, prijateljev, kot tudi podpornikov, ki so me spodbujali pri peki in ustvarjanju od marca dalje.

O drožeh smo v zadnjem času že marsikaj slišali, pa vendar, v čem je skrivnost? Verjetno niso vse droži enake? Na kaj moramo paziti, če hočemo, da nam droži »dobro uspevajo« in da so dovolj kvalitetne, da iz njih nastaneta okusna pica ain kruh?

Na delavnicah se velikokrat pohecam, da so droži kot ženske. Če jih redno hranimo, jim dajemo dovolj pozornosti in seveda ljubezni, nam bodo to vračale z odličnim kruhom oziroma s čimerkoli že bomo z njimi pekli. Torej, bolj redno kot jih bomo uporabljali in seveda hranili, bolj bodo droži aktivne, močne in lepše bodo dišale. To je osnova.

V zadnjem času te največkrat vidimo v povezavi s picami. Pica seveda ni le testo, potrebna je tudi moka. Na katero moko sam najraje prisegaš?

Vsekakor je moka zelo pomembna. Vedno poudarjam, da moko preveč podcenjujemo. Za pico napoletano potrebujemo moko primerne moči (cca W300), da se razvije pravi gluten, da se pica ob raztegovanju ne trže, itd. Moka seveda vpliva tudi na okus, zato vedno izberemo najboljšo možno moko. Jaz že od začetka najraje uporabljam moko Mulini Pizzuti – Costa di Amalfi.

Kakšne pa naj bodo druge sestavine, ki jih razporedimo po testu za pico?

Z eno besedo: kvalitetne. Kvalitetne sestavine, kvalitetna pizza. Slabe sestavine, ….

Začne se pri moki, vodi in soli. Sam vedno uporabljam filtrirano vodo, sol piranskih solin in že zgoraj omenjeno moko. Na pico pa sodijo kvalitetni pelati, npr, vrste San Marzano, mozzarella in potem dodajate, kar vam srce poželi, vendar vedno glejte, da bodo sestavine sveže in kvalitetne.

Če se še malce vrnemo k drožem, ki so v zadnjih letih res pravcati hit. Se ti zdi, da gre le za kulinarično modno muho ali pa bodo vendarle ostale na naših jedilnikih tudi v prihodnje?

Jaz verjamem in upam, da bodo izdelki iz droži vedno bolj cenjeni in prisotni na mizah slovenskih družin. Mogoče ne gre toliko za hit ampak za to, da se ljudje počasi začenjamo zavedati, da je zelo pomembno kaj vnašamo vase. Da o okusu sploh ne govorim. Ko poskusiš dober drožni kruh, se ti odpre čisto drugi svet. Pravljica v ustih. Za dober kruh potrebuješ le tri sestavine: vodo, moko, sol.

Koliko »sestavin« imajo kruhi iz trgovin? Sicer pa je kruh iz droži pravi kruh. Pred industrijskim kvasom je bil to edini način peke kruha.

Pred kratkim smo bili na odprtju tvoje »domače kuhinje«, studia, kjer boš svoje znanje ponujal tudi vsem, ki bi se želeli malce bolj spoznati s peko kruha, pic in ostalih pekovskih izdelkov, že kar nekaj tednov pa v MKC Hiša mladih pripravljaš delavnice peke pic. Kako si zadovoljen z odzivom in kakšni so tvoji načrti za vnaprej?

Nad odzivi na delavnice sem navdušen. Sedaj bom imel že deveto delavnico v MKC Hiša mladih, kjer je lepa, urejena kuhinja in nekoliko večja kot moj studio, kar je super glede na trenutno situacijo. Z udeleženci se imamo super, med drugim vsak speče svojo pizzo, na koncu še nazdravimo, se pogovorimo o morebitnih vprašanjih in zadovoljstvo v njihovih očeh, ko se poslovimo, mi da zagon za naprej. Delavnice bom delal toliko časa, dokler bo interes zanje. Z največjim veseljem delim svoje znanje in izkušnje, saj je to moja strast.

V tem intervjuju precej besed namenjamo peki in pripravi pic, a tvoja prava strast je pravzaprav kruh. Drži? Zakaj?

V bistvu je pica moja prva ljubezen, a me zadnje čase močno vleče h kruhu. Priprava in peka kruha je zame terapevtska. Začneš dopoldan in končaš naslednje jutro, ko vse diši po svežem kruhu. Kruhu se moraš resnično posvetit, da uspe takšen, kot mora. Veliko je korakov, ki jih ne smeš izpustiti, če želiš, da bo kruh vrhunski. Ko pa poslušaš pokanje vroče skorje in na rezino še toplega kruha namažeš mamino marmelado, si ne moreš pomagat, da se ne bi nasmehnil. To je sreča.

Fotografija: Nejc Bole

V zadnjih tednih smo te opazili na številnih praznovanjih rojstnih dni, sodeloval si z Vinarstvom Žorž na Slapu, pred kratkim so tvoje pice uživali v Kavarni Ave. Tega povezovanja je vsak dan več. Se lahko podobnih dogodkov lahko nadejamo tudi v prihodnje?

Vsekakor. Izjemno rad sodelujem z ljudmi, ki so pozitivni, imajo dobro energijo in radi ponudijo svojim gostom nekaj drugačnega. Moj cilj ni samo speči dobro pico ampak gostom ponuditi izkušnjo, ki si jo bodo zapolnili. In tako z družino Žorž kot ekipo Kavarne Ave bom z veseljem še sodeloval. Naj omenim še ekipo bara Stella del Nord v Podnanosu, s katerimi smo izpeljali že pet dogodkov in vedno razprodali vse pizze. Prihodnje leto presenetim še s kašnim sodelovanjem a naj to ostane še skrivnost.

Malce smo v tem klepetu zanemarili hamburgerje, ki so ravno tako tvoja specialiteta? V čim se tvoji hamburgerji razlikujejo od ostalih oziroma kaj je tisto, kar naredi tvoj hamburger odličen?

Hvala za kompliment. Tako kot pri pici, tudi pri hamburgerju ciljam na kvaliteto. Meso izberem sam, ga zmeljem in začinim šele, ko je že nad ognjem. Meso pečem vedno na oglju. Bombetke naredim sam in seveda so narejene z drožmi. Omako prav tako naredim sam in tako je moj hamburger, ki sem ga poimenoval Mr. Hambitch unikaten. Če sem iskren, sem hamburger sestavil po svojih željah in vanj postavil sestavine, ki meni najbolj pašejo. Izkazalo se je, da ima veliko ljudi podoben okus kot jaz.

Hamburger
Fotografija: Erik Dietz

Kje se vidiš v prihodnosti? Bomo morda lahko nekoč obiskali tudi tvoj lokal ali picerijo?

V prihodnosti vidim ogromno poti, a vem, da bom moral kmalu izbrati eno in se po njej podati. Med drugim sem dobil eno resnično dobro ponudbo, a še ni uradno,  zato o njej še ne morem govoriti. Če se ta slučajno ne izide, pa imam na papirju nekaj zelo zanimivih idej, ki bi jih rad preizkusil. Vsekakor se bomo še videvali.

Kaj bi svetoval vsakemu, ki šele začenja z lastno peko pizz ali kruha iz droži?

Vsekakor tu velja pregovor: »Vaja dela mojstra, če mojster dela vajo.« Jaz sem spekel nekaj sto pic, preden sem lahko rekel, da sem zadovoljen. Sedaj bom pa moral opremo malo nadgraditi, ker sem si postavil višje kriterije in bi rad tako pice kot kruh spravil na višji nivo.

Zelo priporočam obisk delavnice ali kakšne spletne učilnice, kjer se naučiš osnov in stvari, ki so pomembne, da pri peki nimaš težav. S tem si prihraniš kar nekaj težav in slabe volje.  Pozor, stranski učinki peke drožnega kruha so, da drugega kruha ne boste več hoteli jesti. Da ne boste rekli, da vas nisem opozoril. Dober tek.

Hvala!

* Erika Dietza lahko spremljate tudi na Facebook strani Dietz's Sourdough Bakery & Pizza Catering

* Naslovna fotografija: Nejc Bole

Deli Nazaj