Morda za začetek, kako bi sami sebe umestili? Se počutite bolj kot lastnica gostilne, kuharica ali chefinja?

Formalno sem najprej lastnica gostilne. Vendar mi to ne bi veliko pomenilo, če ne bi imela za seboj odlične ekipe in podpore družine. Osebno ne čutim, da je gostilna zgolj moja; bila mi je predana, danes jo ponosno vodim naprej in upam, da jo bom nekoč lahko prav tako predala naslednikom.

Kuharica sem takrat, ko obvladam lonce in okuse, chefinja pa ko skrbim za nabavo, rezervacije, ponudbe, račune, usklajevanja z gosti in nenazadnje, poskušam ohraniti enotnost kolektiva v harmoniji… brez tega ne gre!

Je Sivi Čaven bolj gostilna ali restavracija?

Rekla bi, da smo bolj gostilna. Sama sem odraščala v gostilni, tu sem preživela vse otroštvo. Če sem hotela biti s starši, sem se potikala med mizami. Včasih so mi dali kakšna preprosta opravila, da so me zamotili, vedno pa so bili do mene topli in ljubeči. Moja majhna dela so sprejemali s hvaležnostjo, kar mi je verjetno prav zato približalo ta poklic in ker gostilna, po mojem mnenju bolj predstavlja domačnost in tradicijo, kar pa tukaj tudi imamo, ostaja zame vedno gostilna.

Je bila odločitev, da svoje poslanstvo nadaljujete v gostilni, bolj odraz družinske tradicije ali se je skozi otroštvo rodila tudi ljubezen do tega poklica?

Pomembne življenjske odločitve, kot je izbira poklica, se ne zgodijo čez noč. Družinska tradicija je zagotovo veliko pripomogla, saj sem s tem odraščala. To se mi je zdelo naravno, obenem pa sem se razvijala. Hitro sem vedela, da bo to moja pot, in odločitev je bila zelo spontana. Danes sem s tem zelo zadovoljna.

Kdaj so se prvič odprla vrata gostilne Sivi Čaven?

Vse se je začelo s prihodom moje praprababice Amalije Štrosar. Za tem stoji izjemno zanimiva zgodba, ki sem jo nekoliko podrobneje raziskala. Amalija je bila doma iz vasi Nemci in hči Antona Štrosarja, takratnega lastnika gostilne Hrast, ki še danes deluje. To je bila ena prvih furmanskih gostiln v našem okolju. Ko je Anton delil premoženje, je enemu sinu predal gostilno Hrast, drugemu zgradil gostilno Zvezda, ki prav tako še deluje, tretji sin se je poročil s hčerko lastnika gostilne Sabotin v Solkanu, Amalija pa je dobila doto in se poročila s Hilarijem Vodopivcem iz Kamenj. Tudi pri njih so imeli gostilno, Hilarij pa je bil po poklicu kovač. Leta 1892 sta kupila zemljišče v Potočah in se preselila v Ajdovščino. Amalija je sprva delala v gostilni Curk, ki je bila v ajdovskih gasah, kjer je danes trgovina Polonca.

Istega leta sta zgradila stavbo, kjer je danes gostilna Sivi Čaven, poleg pa še gospodarsko poslopje. Tri leta kasneje sta oba dobila dovoljenje za obrt – ona kot gostilničarka, on kot kovač. Ta vzorec se je ponovil še v dveh generacijah, kjer je bila žena gostilničarka, mož pa kovač.

Kako se je zgodba nadaljevala?

Gostilna je delovala naprej brez večjih pretresov, le občasno je prešla pod zadrugo, a je nato spet postala zasebna. Poudarim lahko, da ni nikoli zaprla vrat, niti za kratek čas. Sedemdeseta in osemdeseta leta prejšnjega stoletja so bila verjetno zlata doba gostilne, saj je mimo potekal ves promet proti Novi Gorici in Italiji. Z izgradnjo avtoceste se je promet čez noč močno zmanjšal, a mislim, da ima vsaka stvar slabo in dobro plat. Dobra je bila ta, da sta starša imela manj dela in končno  več časa zase.

Ste zelo cenjena in spoštovana gostilna, ljudje radi prihajajo k vam in se vračajo. Koliko truda je potrebnega za to?

Veliko truda je bilo vloženega že v prejšnjih generacijah. Sama zgodbo vodim naprej od leta 2016. Seveda je treba nenehno vlagati v gostilno, se truditi na vseh področjih. Veliko dela je tudi s kadrom – iskanjem pravih ljudi in njihovim izobraževanjem. Brez podpore družine pa prav tako ne bi šlo.

So jedilniki vaša domena? Od kod črpate navdih in ideje zanje?

Navdih najpogosteje iščem v starih ali novih kuharskih knjigah, spominih, pogovorih, v kakšni stari družinski jedi, ki jo obrnemo na nov način. Pogosto se odpravim v druge gostilne, in če opazim kaj zanimivega, to rada preizkusim tudi pri nas.

Jedilnike menjamo vsako sezono. Največkrat se zaljubim v neko sestavino ali sezonski pridelek, ki se mi zdi zanimiv. Z ekipo se nato pogovorimo, zberemo ideje, in tako nastanejo novi jedilniki, ki se sčasoma še dopolnjujejo.

Se kdaj zgodi, da kakšna ideja ne uspe ali se ne ujema z vašim jedilnikom?

Seveda, tudi to se zgodi. Sestavljanje jedilnikov je dolgotrajen proces. Vse napake in opažanja si zapisujemo, nato jih analiziramo, brišemo, razmišljamo in dodajamo, dokler ne pridemo do končnega krožnika. Krožnik je delo celotne ekipe. Sama sicer začrtam rdečo nit in poskrbim, da jedilnik ostane v duhu naše gostilne in našega načina postrežbe. Ne smemo si privoščiti preveč moderniziranih jedi, tudi sama po duši nisem preveč abstraktna in se rada držim naših okvirjev.

Kaj pa modni kuharski trendi? Koliko jih spremljate ali upoštevate?

Seveda jih spremljam. Trenutno so zelo priljubljene razne kreme, pireji, olja in drugi dodatki, ki zaokrožijo krožnik. Moderni so tudi čipsi, obdelava mesa na nizkih temperaturah in podobno.

V Sloveniji se vse bolj razvija gastronomski turizem, vse več gostiln ima zvezdice. Si česa podobnega želite tudi v Sivem Čavnu?

Zelo spoštujem te »zvezdice«, saj vem, da za njimi stoji ogromno dela in znanja. Vsi ti chefi imajo moj poklon. Vendar sem zelo realna in točno vem, do kje segajo naše zmožnosti. Pot Sivega Čavna je nekoliko drugačna, razvijamo svojo hrano, prostore in vzdušje. Če nas bo kdaj kdo opazil, bomo tega zelo veseli.

Kako gledate na prihodnost Sivega Čavna? Kakšna je vaša vizija?

Želimo si napredka, a je to dolgotrajen proces. Ob razvoju ponudbe hrane moramo razvijati tudi kolektiv in prostor, ki mora biti usklajen z našo ponudbo.

Ravno prenova prostorov je že nekaj časa v načrtu in bo kmalu na vrsti. Pri tem moramo biti pozorni na stranke, ki so vajene naših storitev. Vsaka sprememba mora biti premišljena in v skladu z našo tradicijo.

Torej, moja vizija za Sivi Čaven je, da ohranimo domačo gostilno, a hkrati rastemo, v znanju, v okusu, v izkušnji.

Nekateri najboljši slovenski kuharji so danes medijsko zelo izpostavljeni. O vas pa vemo razmeroma malo, tudi na spletu ni veliko informacij. Je to namerno ali so vas mediji preprosto spregledali?

Tisti chefi, ki so medijsko izpostavljeni, imajo posebno karizmo in sposobnost javnega nastopanja. Meni osebno to ni blizu. Moj dom je kuhinja, kjer dobro delam v miru. Pod žarometi se ne počutim najbolje. V preteklosti sem že dobila povabili za nastop pred kamero, a sem jih prijazno zavrnila, saj to ni moje področje.

Kam se vi ali vaša družina najraje odpravite po gurmanske užitke?

Z družino se najraje odpravimo v lokale, za katere menimo, da so boljši od našega. Pogosto gremo tudi v tujino, največ v Italijo. Veliko se potepamo tudi s kolektivom Sivega Čavna. Bili smo na obisku pri številnih slovenskih kuharskih mojstrih in radi se udeležimo večjih vinskih festivalov po Sloveniji.

Ali gostilno Sivi čaven obiščejejo tudi znane osebnosti? Koga ste že gostili?

Ja, tudi to se zgodi, in to precej pogosto. Mnogi so naše stalne stranke. Vsem zagotavljamo diskretnost, se z njimi ne fotografiramo in jih ne uporabljamo v promocijske namene. Ko se pojavi znana oseba, je v zraku vedno čutiti nekaj vznemirjenja.

Se tudi vam zdi, da na Ajdovskem primanjkuje dobrih gostiln?

Ajdovščina ima velik potencial na gastronomskem področju. Najprej bi rada omenila, da je po mojem mnenju dobra gostilna tista, ki deluje in poskrbi, da gostje od tam odhajajo zadovoljni. Zakaj v mestu ni visoke kulinarike, ne vem točno. Morda ponudniki niso dovolj vztrajni, morda ni primernih lokacij ali pa so navade ljudi take, da  po takih gostinskih obratih ni povpraševanja. Sicer pa dobre restavracije redko najdeš v središču mesta. Dobra hrana potrebuje mir in tradicijo, kar je v mestnem vrvežu težko najti.

Bi lokalno gastronomijo lahko bolje izkoristili v turistične namene? Se turisti ustavljajo pri vas?

Turistov imamo kar precej. Menim, da bi lahko lokalno pridelano hrano še bolje izkoristili. Malokatera restavracija ima to, da pride hrana skoraj dobesedno z vrta na krožnik. Hrana vzbuja prijetne občutke, kar turisti iščejo. Spominjam se otroštva in obiskov pri babici – najprej pomislim na to, kaj smo dobrega pri njej jedli.. Hrana pušča močno sled in veliko pove. Če ponudimo turistu krožnik jote, začuti naše travnike, polja in pridelovalce. Kar se nam zdi samoumevno, je za mnoge turiste prava specialiteta.

Vrnimo se še malo k vaši družini. Se bo tradicija nadaljevala? Gredo otroci po vaših stopinjah?

Svojih otrok nikoli nisem silila v gostinstvo. Vedno sem zagovarjala, naj si izbereta študij po svoji želji. Danes študirata novinarstvo in strojništvo. Oba sta sommelierja in imata kvalifikacijo pivovarja, tako, da ju je ta svet okusov zgleda že okužil. Vedno pomagata, ko je potrebno. Če bosta želela, jima bom gostilno z veseljem predala.

Če bi kot gostja prišli v Sivi Čaven, kaj bi naročili?

Moja največja ljubezen je pašta. Zato bi izbrala domače rezance s poletnimi črnimi tartufi. Rada imam preproste jedi z močnim okusom, zraven pa seveda kozarec vipavskega vina, priznanega vinarja-všeč mi je malo a izbrano.

Še za zaključek. Ste izkušnje nabirali le v vaši gostilni ali tudi drugje?

Vedno sem delala le pri nas, kar mi je danes nekoliko žal. Mislim, da je prav, da si v gostinstvu izkušnje nabiraš čim širše in na različnih krajih. Tudi svojim otrokom, če bodo želeli nadaljevati tradicijo, bom omogočila izobraževanje v tujini, četudi le za kratek čas. Gostinska šola ti da le osnove, občutek pa moraš najti sam.

 

* Intervju je bil prvotno objavljen v julijski tiskani izdaji Lokalnih Ajdovščina    

* Fotografije: Jasmina Črv Čermelj osebni arhiv